仙台市民の3人に2人が食べたウーシャン麺。愛と勇気と炎の拉麺屋たいらん。宮城県仙台市青葉区、泉区。

こだわり・旨さの秘密

中華料理は香りが命!
その香りを最大限に引き出す為には、火傷必至のこの炎は絶対に欠かす事 が出来ない。
しかし、背丈を越すほどの火柱には火傷をする以外にも、もっと沢山の意味がある。
中華料理って、油を大量に使うイメージが、みんなは持ってると思うんだ。でも、食べて見ると不思議な事に見た目よりも脂っこくなく、あっさりとした仕上がりになるのも、中華料理のまた一つの特徴なんだ。茄子の果肉って殆どがスポンジ状だから、低い温度や長い時間をかけて炒めると、油を吸いこみ過ぎてベシャベシャとした歯ごたえの無い茄子になって、とても食べられたもんじゃなくなるんだよ。 だから、茄子を最高の状態で食べて貰うには火柱を「ガー!」っと上げながら短時間で炒めて、いらない油分を全部燃やし切っちゃわなきゃダメなんだよね。
中華料理では、食材が余分な油を吸い過ぎたり、歯ごたえを感じなくなるまで火を通してしまう事を《野菜が死ぬ》って言うんだ。

たいらんの旨さの秘密は、「程良いあんかけの硬さ」に
あると言っても過言じゃない。
しかぁ〜し!いざ、あんかけの事を説明しようとすると、非常に
難しいんだよね。
「あんかけのとろみで、スープの味と香りを包み込む為に」とか、そんな風にお上品に説明するのは簡単だ
けど、その技を覚えるには大変な努力と時間が必要なんだ。
そのワケは、その日によって茄子の柔らかさや水分が微妙に違うし、気温や湿度など、あげくの果てには、
水の温度まで、気にしなくちゃなんないんだよね。

俺も親方から、「片栗粉の量は、何グラムだ」などと、教えられた憶えもないし、自分の弟子にも、そんな事
教えた事がない。って言うより、悲しい事に教える事が出来ないんだよ。
親方や先輩の仕事を見て、その技術を盗んで自分の物にするしかないんだ。
鍋振り一生っていうのは、言葉通り気合いと根性、そして経験を積み重ねて得る、一生モンのあんかけ技術
の事なんだ。

茄子ってさ、本当に日本人には馴染みがある野菜だと思うんだ。
「秋茄子は嫁に何とか,,」って言葉もあるしね。
野菜の中でもかなりポピュラーな食材だと思うよ。
一般的な茄子料理って、天ぷらにしたり焼いたり、漬物にしたりと色々あるけど、茄子の旨みを最大限に引
き出すのはやっぱり中華料理で決まりだね。
茄子って果肉の殆どがスポンジ状でしょ、そこに炒めた香辛料とか鶏ガラスープがギューっと染み込むん
だよね。一口食べれば、こりゃ天国!こんなジューシーな茄子食べた事無い!って絶対思うよ。
こんなに中華との相性がいい野菜は、茄子が一番じゃないかと思うんだ。
だから茄子の状態には、特に気を使う。
ウチじゃ主に、高知や千葉産の丸なすを使うんだけど、
大きさは、そうだねぇ10センチ前後の物が、肉質も
きめ細かくて柔らかいからいいんじゃないかな。
そして、大事なのはヘタに付いているトゲ。
それが、チクチクと手に刺さる位元気で、実の
艶も鮮やかな紫色の新鮮な茄子ベストだな!

ウーシャンメンの、この「ウーシャン」って何の意味
だかわかるかい?漢字だと、「五香」って書いて
ウーシャン、中国語で、沢山の良い香りって意味なんだ。
だけど、もう一つ意味がある。
中華料理で使う【五香粉(ウーシャンフェ)】っていう中華料理独特の香辛料の事。
シナモンやクローブ、サンショウなんかを粉末にしたものなんだけど(他にも色々入ってる)
本来は、この香辛料で茄子を炒めるのが、本場上海の五香茄子って言う料理なんだけど、これ日本人に
は、ちょっと香りがキツイんだよねぇ。
だけどその香りが、彼ら中国の人にはお袋の味!あちらさんのソールフードってやつなのさ。
上海の飲食店に行くと大体どこでも、この香りがプーンと漂っていて、驚く事にコンビニのおでんコーナーも
同じ香りがするんだ。
だけど、もっと沢山の人に中華料理のいい所だけを楽しんで貰いたくて、寝る間も惜しんで色んなウーシャ
ンを作ってみた結果、日本人の味覚に合う香辛料や香味野菜だけを選んで、完成したのが、この(五香茄
子湯麺ウーシャンメン)って事なんだ。

中華料理に使う出汁、スープには、(清湯チンタン)
(上湯シャンタン)(混湯ホンタン)(白湯パイタン)
(素湯スータン)など凄く沢山種類がある。だけどウチでは
鶏ガラや豚足を葱や生姜ニンニク等の香味野菜で出汁を取る《混湯ホンタン》を炊き出して使っている。
これは、あんかけ料理を作る時に、スープ自体があまりコッテリ過ぎるのは、料理には向かないからなん
だ。
鶏ガラとショウガってのが本当に料理との相性はバツグン。
だけど、一歩間違えて強火で長時間炊き続けちゃったりすると、大事な味と香りが逃げちゃうんだ。
これを、専門用語でスープに火が通るっていうんだ。
スープは寸胴にある間は半生の状態に保って、鍋で料理をする時に完全に火を通すのがベスト。
だから、出汁が出たタイミングを見極めたら、すかさず鶏ガラを取り除いて、半生状態にさせておく。

だけど、そこは半生スープの宿命、香りと味を保つ事が出来るのは、せいぜい4時間位。
だから使い切れる量だけ仕込み、全部無くなった時点で営業は終了。
あと、豚足を使うのにも理由がある、豚足ってゼラチン質の塊のようなもんで、その、ゼラチンがあんかけ料
理のとろみを、さらになめらかに仕上げてくれるんだ。
ウチのラーメンを初めて食べた殆どの人が、最初は「えっ!」と思う位スープが少ないって思うらしい。
その理由は、俺がケチだからではない!
あんかけ料理の《トロッ》っとした食感と中華食材の持つ旨みやスープの香りを逃さないで、最後の麺一本
まで逃さないで食べて貰う為の一工夫なんだ。

「コシの強い、ストレート中華太麺」を使用。
世界各地の麺の原料は小麦粉。
そんなかでも、ウチで使っている中華麺ってのは、練りの段階
でかん水と言う物を入れるんだ。
これは、昔の中国で偶然、塩湖(しおみずうみ)の水を使った、
麺のコシを強くする製麺技法が発見されて、それが日本へ伝
わったもの。
見た感じ、ちょっと黄色いなぁって思うけど、これは鶏卵の色
じゃなくて、かん水と小麦粉が混ざり合って出来る色なんだ。
日本で製麺される、コシの強い中華麺を作るには欠かせない
成分。ウチのメニューは、殆どがあんかけラーメン。
だから細麺や、コシの弱いぶよぶよの麺だと途中で麺が、ブチ
ブチと切れちゃって、あんかけとうまく絡ませる事が出来ないん
だ。
これが、ウチがストレート中華太麺にこだわる理由なんだ。
卵も一切使用してないから、アレルギーの心配も全然ないん
だよ。

 

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       (夜) PM18:00 〜 PM21:15(火曜定休)

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宮城県仙台市泉区泉中央3-9-3
TEL:022-776-6755
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